พริกแกงไทย ตัวแทนความละเมียดละไมของอาหารไทย ถือเป็นมรดกทางวัฒนธรรมซึ่งผ่านประสบการณ์มายาวนานหลายร้อยปี ส่งต่อความอร่อยจากรุ่นสู่รุ่น และยังเป็นเสน่ห์ปลายจวักของหญิงไทยที่ดังไกลไปทั่วโลก บรรยายขนาดนี้แล้ว สาว ๆ คนไหนอยากลองหัดโขลกพริกแกงไทยไว้โชว์สกิลความเป็นผู้หญิงละก็ วันนี้กินดีอยู่ดี มี 6 สูตรพริกแกง ไทยยอดนิยมมานำเสนอทำเองกินเอง นอกจากจะอร่อยแล้วยังถือเป็นการสืบทอดมรดกของไทยเราด้วยนะคะ
พริกแกงส้ม
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- กระเทียม 4 กลีบ
- หอมเล็ก 5 หัว
- กระชาย 1 ช้อนชา
สูตรพริกแกง ส้ม ชนิดนี้ทำง่ายเพราะมีส่วนผสมน้อย ที่ต้องใส่กระชายก็เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ปกติแล้วพริกแกงส้มต้องใส่เนื้อปลาลงไปประมาณ 3 ช้อนโต๊ะ : พริกแกงส้ม 1-3 ถ้วย แต่พริกแกงสำเร็จรูปส่วนใหญ่ไม่ใส่เนื้อปลา เวลาแกงจึงต้องโขลกเนื้อปลาใส่ลงตามไปด้วย
พริกแกงเผ็ด หรือ พริกแกงแดง
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- กระเทียม 3 ช้อนโต๊ะ
- หอมเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่า-ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1-2 ช้อนชา
- พริกไทย 1-2 ช้อนชา
- ยี่หร่า 1 ช้อนชา
- ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแกงชนิดนี้ ต้องมีกลิ่นหอมของสมุนไพรและเครื่องเทศชัดเจน ใช้ทำแกงเผ็ด ผัดพริกขิง ห่อหมก ฯลฯ
พริกแกงคั่ว
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- กระเทียม 1-4 ถ้วย
- หอมเล็ก 3 ช้อนโต๊ะ
- รากผักชี 1 ช้อนชา
- ข่า – ตะไคร้ 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1-2 ช้อนชา
- พริกไทย 5 เม็ด
- ปลาย่าง
พริกแกงคั่ว มีส่วนผสมคล้ายกับพริกแกงเผ็ด ต่างกันตรงที่พริกแกงชนิดนี้ใส่ปลาย่างลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม และไม่ใส่เครื่องเทศ ส่วนใหญ่นิยมนำไปใช้ทำแกงคั่วสับปะรด แกงเทโพแกงคั่วใบชะพลู ฯลฯ
พริกแกงเขียวหวาน
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกขี้หนูเขียว 30 กรัม
- พริกชี้ฟ้าเขียวซอย 20 กรัม
- กระเทียม 20 กรัม
- หอมเล็ก 40 กรัม
- รากผักชี 1 ช้อนชา
- ข่า – ตะไคร้ 2 ช้อนชา
- ผิวมะกรูด 1-2 ช้อนชา
- พริกไทย 5 เม็ด
- ยี่หร่า 1 ช้อนชา
- ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ผงกะหรี่
พริกแกงต้องมีสีเขียวสดทำจากพริกขี้หนูสดสีเขียวและพริกชี้ฟ้าสีเขียว ต้องหอมผิวมะกรูด ใส่เครื่องเทศทั้งยี่หร่าและลูกผักชี โดยจะใส่ลูกผักชีมากกว่ายี่หร่าประมาณ 1 เท่าตัว
Tips จุดที่ทำให้เกิดความแตกต่างระหว่างแกงเผ็ดหรือแกงแดงกับแกงเขียวหวานก็คือ แกงเขียวหวานจะ
ใช้เครื่องที่เป็นพริกสดเท่านั้นส่วนแกงเผ็ดหรือแกงแดงจะใช้พริกแดงแห้งเป็นหลัก
พริกแกงพะแนง
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกแห้ง 5 เม็ด
- กระเทียม 10 กลีบ
- หอมเล็ก 5 หัว
- รากผักชี 1 ช้อนชา
- ข่า – ตะไคร้ 2 ช้อนชา
- ผิวมะกรูด 1-2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 5 เม็ด
- ยี่หร่า 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ถั่วลิสง
พื้นฐานส่วนผสมของพริกแกงสีแดงคล้ายกับน้ำพริกแกงเผ็ดเพียงใส่ถั่วลิสงคั่วโขลกเพื่อเพิ่มรสมันให้แกงพะแนงอร่อยชวนกิน
พริกแกงมัสมั่น
ส่วนผสม
- กะปิ 1 ช้อนชา
- พริกแห้ง 3 เม็ด
- กระเทียม 20 กรัม
- หอมเล็ก 30 กรัม
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ข่า – ตะไคร้ 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1-2 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทย 12 เม็ด
- ยี่หร่า 1 ช้อนชา
- ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- ลูก – ดอกจันทน์เทศ 1-2 ช้อนชา
- ลูก – ใบกระวาน 2 ลูก
- อบเชย 1 แท่ง
- กานพลู 2 ดอก
สูตรคล้ายกับพริกแกงเผ็ดแต่ใส่เครื่องเทศหลายชนิดรวมทั้งผงกะหรี่ก่อนจะนำไปผัดน้ำมัน พริกแกงชนิดนี้จะมีสีแดงเข้มอมนํ้าตาลและมีน้ำมันลอยหน้า
ลักษณะของพริกแกงที่ดี
- ต้องละเอียด เนื่องจากความหยาบและความละเอียดของพริกแกงนั้นทำให้อาหารที่ออกมามีรสชาติไม่เหมือนกัน ทั้งความสวยงามและความอร่อย หากโขลกไม่ละเอียด โบราณมักบอกว่าพริกยังแล่นใบ(ยังเป็นแผ่น) อยู่ ส่วนความละเอียดจะทำให้เครื่องเคราต่างๆ ซึมซับเข้าไปในเนื้อและกลมกลืนกับน้ำได้ดีกว่า จึงทำให้เมื่อนำมาปรุงแล้ว
อาหารที่ได้จะอร่อยขึ้น - เครื่องเทศที่ใช้ทำพริกแกงทุกชนิดต้องคั่วก่อน เนื่องจากมีผลต่อรสชาติ โดยต้องคั่วด้วยไฟอ่อนๆ เพราะถ้าคั่วไหม้พริกแกงจะมีรสขม
- ใส่วัตถุดิบทุกอย่างให้ครบ
เทคนิคการโขลกพริกแกงไม่ให้แสบตา
เริ่มจากใส่ส่วนผสมแห้ง เช่น เกลือ พริกไทย ลูกผักชี ยี่หร่า ลงไปโขลกก่อนตามด้วยส่วนผสมสด เช่น หอม กระเทียม ตะไคร้ แล้วจึงใส่กะปิเป็นลำดับสุดท้าย จะได้น้ำพริกที่ละเอียดและไม่กระเด็นเข้าตาแน่นอน วิธีทำพริกแกงควรใช้ครกหรือเครื่องปั่นดีกว่ากัน หากโขลกด้วยครก เมื่อใช้ไม่หมดก็สามารถเก็บไว้ได้ ทั้งยังกะประมาณความหยาบ – ละเอียดได้ตามต้องการ ขณะที่การใช้เครื่องปั่นต้องนำพริกแกงมาปั่นรวมกับกะทิ น้ำ หรือน้ำซุปที่จะแกงด้วย เมื่อเหลือจึงเก็บไว้ไม่ได้ต้องใช้ให้หมดในคราวเดียวเอาละค่ะ เมื่อได้ 6 สูตรพริกแกงไทยยอดนิยมกับเทคนิคดี ๆ ในการโขลกพริกแกงกันไปแล้ว ก็ถึงเวลาเข้าครัวลงมือโชว์สกิลความเป็นหญิงไทยด้วยเสน่ห์ปลายจวักให้หนุ่ม ๆ หลงรักกันแล้วค่ะ
เรื่อง: LP
ภาพ: ศุภวรรณ สอาด
สไตล์: วรวัฒน์ ตุลยทิพย์
