แล่ปลาหมึก อย่างไรให้ออกมาหน้าตาน่ากินเหมือนตามร้านอาหาร ซึ่งนอกจากจะมาบอกวิธีการแล่แล้ว ยังมาบอกถึงวิธีการเตรียมปลาหมึกสำหรับมือใหม่ เมื่อได้ปลาหมึกมาจากร้านแล้วต้องจัดการกับส่วนไหน ยังไงก่อน วันนี้กินดีอยู่ดี เอาขั้นตอนมาฝากค่ะ
เริ่มจากการเตรียมก่อนจะนำไป แล่ปลาหมึก ค่ะ
- เมื่อซื้อปลาหมึกสดมาแล้วสิ่งที่เราต้องเตรียมก่อนเลยก็คือการทำความสะอาดปลาหมึกให้เรียบร้อยพร้อมกับการนำไปปรุงอาหาร ซึ่งชิ้นส่วนแรกที่เราต้องจัดการเลยก็คือส่วนหัว ใช้มือดึงหัวให้หลุดออกจากส่วนลำตัว
- สังเกตุที่ส่วนลำตัว จะมีกระดองแข็ง ๆ ที่คล้ายพลาสติกอยู่ ดึงส่วนนั้นออกตามไปได้เลย
- กลับมาจัดการส่วนของหัวต่อ ใช้มีดตัดส่วนตาทั้งสองข้าง ออกจากหัว
- ตรงปลายของส่วนหัวจะมีปากอยู่ ให้ออกแรงบีบตรงระหว่างดวงตาสองข้างที่ตัดทิ้งไปเมื่อซักครู่นี้ ส่วนปากจะหลุดออกมา
- ปิ๊ง ! เท่านี้เอาก็ได้ปลาหมึกส่วนหัวที่พร้อมนำไปทำเป็นเมนูอาหารแล้ว
- เมื่อจัดการส่วนของหัวปลาหมึกเสร็จแล้วมาต่อกันที่ส่วนลำตัวค่ะ ขั้นตอนแรกของการจัดการเครื่องใน ใช้มือล้วงเอาไส้ และอวัยวะภายในออก แล้วจัดการลอกหนังปลาหมึกโดยเริ่มลอกจากใต้ครีบก่อน โดยดึงครีบออกจากตัว สะกิดหนังตรงนี้แล้วสามารถลอกได้ทีเดียวทั้งตัวเลยค่ะ
- ก็จะออกมาเหมือนปลาหมึกถอดเสื้อแบบนี้เลยค่ะ เตรียมมาถึงขั้นตอนนี้ก็สามารถนำปลาหมึกไปปรุงอาหารได้แล้วค่ะ ใครที่ชอบทานปลาหมึกแบบเป็นวง ๆ ก็ใช้มีดหั่นขวางตัวปลาหมึกได้เลย ส่วนถ้าอยากแล่ให้ออกมาสวยน่ากินกว่าเดิม เราไปแล่ปลาหมึกกันต่อ
วิธี แล่ปลาหมึก แบบริ้ว
- ใช้มีดผ่าครึ่งตัวของปลาหมึกตามความยาวจะได้ปลาหมึกออกมาเป็นแผ่น ๆ
- สังเกตุปลาหมึกให้ดี ๆ พอกางออกเป็นแผ่นแล้วจะมีส่วนด้านนอกและด้านใน
- โดยเราจะเลือกบั้งปลาหมึกจากฝั่งด้านในปลาหมึก วิธีการบั้งแบบนี้เรียกว่าบั้งแบบเส้น โดยเอียงมีดให้อยู่ในองศา ประมาณ 45 และมีดต้องคม ค่อย ๆ ลงมีดให้เป็นแนวทะแยงเป็นริ้ว ๆ จนทั่วปลาหมึก
หน้าตาก็จะออกมาประมาณนี้ เวลานำปลาหมึกที่บั้งแบบริ้วไปต้ม เค้าก็จะออกมาโค้งและเป็นริ้ว สวยงาม
แบบนี้ค่ะ ผิวด้านนอกของปลาหมึกจะม้วนงอเป็นหลอด ทำให้เผยให้เห็นรอยบั้งของเราชัดเจน
วิธีแล่ปลาหมึก แบบเพชร
ส่วนการบั้งอีกแบบเรียกว่าบั้งแบบเพชร ซึ่งขั้นตอนง่ายมากเลย เริ่มจากการบั้งแบบริ้ว จากนั้น ลงมีดอีกทางให้ขวางลายเดิมให้เป็นตารางแบบได้ไปจนหมดตัว
เมื่อบั้งจนครบทั้งชิ้นแล้ว ปลาหมึกของเรายก็จะออกมาหน้าตาเป็นแบบนี้เลยค่ะ
เวลานำไปต้ม ผิวด้านนอกของปลาหมึกก็จะงอตัว แล้วหมุนเอาลายที่เราบั้งไว้ออกมาชัดเจน หน้าตาน่ากินแบบนี้แล้วค่ะ
หมึก ไม่ใช่ ปลา แต่เราเรียกกันจนชินว่าปลาหมึก เพราะอะไร
คิดภาพแบบเร็ว ๆ อะไรที่สัตว์ตระกูลปลาและเจ้า(ปลา)หมึก นั้นแตกต่างกันแบบที่เห็นชัดเจน นั้นก็คือ “กระดูกสันหลัง” สัตว์ตระกูลปลามีกระดูกสันหลัง แต่หมึกนั้นไม่มี แม้จะมีกระดองแต่นั้นก็ไม่ใช่กระดูกสันหลัง หมึกจัดอยู่ในสัตว์เป็นสมาชิกในไฟลัมมอลลัสกา (Mollusca) ชั้นเซฟาโลพอดส์ (Cephalopods) ภาษากรีกแปลว่า head-foot ซึ่งลักษณะของหมึกก็แสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่ามีแค่หัวกับเท้า หมวดที่เราเห็นนั้นคือเท้าของหมึก
ประเภทของหมึกแบ่งหลักๆออกเป็น 4 ประเภท
- หมึกกล้วย (SPLENDID SQUID) ลำตัวกลม หัวกลมเล็ก มีครีบสามเหลี่ยมอยู่ด้านท้ายตัว กระดองใสเหมือนพลาสติก นัยน์ตาใหญ่ ถ้าตัวใหญ่จะเรียกว่า “หมึกศอก ” หมึกกล้วยหนวด 10 เส้นเป็นหนวดสั้น 4 คู่และหนวดยาว 1 คู่ พบได้ที่ทะเลฝั่งอ่าวไทย ออกหากินตอนกลางคืน ตอนกลางวันหลบตัวอยู่ที่หน้าดิน
- หมึกกระดอง (RAINBOW CUTTLEFISH) ลักษณะของหมึกกระดองคือมีลำตัวเป็นถุง มีครีบเป็นแผ่นยาวตลอดตัว ใช้ในการว่ายน้ำที่ค่อนข้างเร็ว ว่องไว นัยน์ตาใหญ่ มีกระดองรูปหอกสีขาวเรียกว่าลิ้นทะเล มีหนวด 10 เส้น หนวดยาว 1 คู่ หนวดสั้น 4 คู่ ปลายหนวดมีปุ่มดูดใช้จับอาหาร สามารถพ่นหมึกเพื่อใช้ในการหลบหนีจากอันตราย หากินตามผิวน้ำตอนกลางคืน
- หมึกสาย (Octopus) ถ้าตัวใหญ่เบิ้ม ๆ ก็เรียก หมึกยักษ์ หมึกสายมีลำตัวกลม พอง เหมือนกับลูกโป่ง ไม่มีครีบ ไม่มีกระดอง ลำตัวสีน้ำตาลอ่อน หรือสีออกเทา มีหนวด 8 เส้น ยาวเท่า ๆ กัน มีปุ่มดูดเรียงกันเป็นสองแถว โคนนวดเชื่อมติดกัน เคลื่อนไหวช้า พบตามซอกหิน ตามชายฝั่งทะเล เป็นหมึกที่มี 3 หัวใจ 9 สมอง ทำปิ้งย่างทานกับน้ำจิ้มซีฟู้ดก็ได้ เนื้อเยอะ แน่น เด้ง
- หมึกหอม (SOFT CUTTLE FISH) หรือจะเรียกว่า หมึกตะเภา ก็ได้ค่ะ หมึกหอมมีลำตัวทรงกระบอก ลำตัวกว้างและยาว ตัวผู้จะมีขนาดใหญ่กว่า มีครีบข้างตัว ตัวใส มีเส้นกลางกระดองชัด มีจุดสีน้ำตาลอมแดงประทั่วตัว ลักษณะทั่วไปมองคล้าย ๆ กับหมึกกระดอง มีหนวดรอบปาก 10 เส้น เป็นแขน 8 เส้น หนวดคู่ยาว 2 เส้น อยู่กับเป็นกลุ่ม พบได้ที่ทะเลฝั่งอ่าวไทยและฝั่งอันดามัน
Story : อรญา ไตรหิรัญ
Photo : กรานต์ชนก บุญบำรุง
