ชอบทานมากกับเมนูหัวปลีไม่ว่าจะเป็นยำหัวปลี หัวปลีสดทานแกล้มกับผัดไทหอม ๆ หรือจะเป็นแกงกะทิที่ใส่หัวปลี แต่ไม่เคยต่อสู้กับความดำที่เปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วของ หัวปลี ได้เลย ผ่าครึ่งยังไม่ทันได้วางมีด หัวปลีก็ดำปี๋ไม่น่าทานซะแล้ว จะทำอย่างไรดีให้หัวปลีไม่ดำเร็วขนาดนั้น ตามบ้านและสวนกินดีอยู่ดีไปดูเคล็ดลับกันค่ะ
1 . อย่างแรกเมื่อได้หัวปลีมา ให้ลอกเอากาบหัวปลีที่เป็นสีแดงออก จนเห็นผิวกาบสีขาวนวล
2 . ใช้มีดผ่าครึ่งหัวปลี หากผ่าแล้วมีกลีบดอกอยู่ให้คว่ำแล้วเคาะเอากลีบดอกออก เพราะจะทำให้ได้รสขมเวลารับประทาน
3 . ผ่านไปไม่ถึงนาที หัวปลีที่ผ่าออกก็เริ่มดำซะแล้ว
4 . เตรียมน้ำสะอาดใส่ในกะละมัง บีบมะนาวตามลงไป 1 ซีก
5 . นำหัวปลีที่ผ่าครึ่งแล้ว คว่ำหน้าลงแช่ในน้ำผสมมะนาว แช่ทิ้งไว้ประมาณ 10 นาที แล้วจึงนำขึ้นไปปรุงอาหารต่อ หรือจะทานสดคู่กับผัดไทก็ได้ค่ะ
6 . ในกรณีที่เมื่อครบกำหนดเวลาแล้ว หัวปลีที่แช่น้ำมะนาวเอาไว้ยังขาวไม่พอ ให้ใช้มะนาวอีกซีก ถูไปมาที่หัวปลีได้เลย ผิวที่เคยดำคล้ำ จะค่อย ๆ ขาวขึ้นได้ค่ะ
7 . เทียบให้เห็นกันชัด ๆ ด้านซ้ายคือหัวปลีที่ยังไม่ถูด้วยมะนาว ส่วนฝั่งขวาเป็นข้างที่ถูด้วยมะนาวแล้ว ขาวน่าทานเชียวค่ะ หากจะนำหัวปลีไปประกอบอาหารที่ต้องทำให้สุกอย่างเมนูยำ หรือแกงให้ตั้งไฟจนน้ำเดือดพล่าน จากนั้นใส่หัวปลีลงไปต้มอย่างน้อย 3 นาที และอย่าลืมที่จะปิดฝาหม้อขณะต้มด้วยนะคะ เพียงเท่านี้หัวปลีของเราก็จะไม่ดำทั้งแบบทานสด และทานสุกแล้วค่ะ
ทำไม หัวปลี ถึงเปลี่ยนสีเป็นสีดำ หลังจากโดนผ่าครึ่งไม่นาน
ยังไม่ทันได้วางมีดเลย หัวปลีที่ผ่าไว้เมื่อกี้เริ่มสีเปลี่ยนไปเป็นออกสีดำ คล้ำ ซะแล้ว ที่หัวปลีเปลี่ยนสีเร็วขนาดนั้นเกิดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เมื่อหัวปลีถูกผ่าออกจากกันสารที่ชื่อพอลิฟีนอลที่มีอยู่ในหัวปลี จะไปจับกับออกซิเจนที่มีอยู่ในอากาศ และเปลี่ยนเป็นเม็ดสีเมลานินที่มีสีน้ำตาลเข้มนั้นเองค่ะ ซึ่งการนำหัวปลีที่ผ่าแล้วไปแช่น้ำ , แช่น้ำผสมมะนาว หรือการถูด้วยมะนาว เป็นการชะลอให้ปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเกิดช้าลงนั้นเอง
Story : อรญา ไตรหิรัญ
Photo : อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม
