วันนี้มาทำความรู้จักกับหนึ่งในวิธีการถนอมอาหารเก่าแก่ของชาวบ้านที่อาศัยอยู่ในบริเวณคาบสมุทรสแกนดิเนเวียนั่นคือ ” Salmon Gravlax ” ดูเผิน ๆ หน้าตจะคล้ายกับแซลมอนรมควันมาก แต่ด้วยวิธีการทำทั้ง 2 นั้นแตกต่างกัน เราไปทำความรู้จักและวิธีการทำกันค่ะ
Salmon Gravlax คืออะไร
โดยคำว่า gravlax มาจาก 2 คำในภาษานอร์ดิกเก่าแก่ แยกออกเป็น 2 คำก็คือ “grav” แปลว่า ฝัง หรือ หลุม และ “lax” แปลว่า ปลาแซลมอน สมัยก่อนชาวประมงในแถบคาบสมุทรสแกนดิเนเวียจะฝังปลาแซลมอนลงในทรายชื้น ๆ ใกล้ทะเล แล้วปล่อยให้เกิดการหมักแบบธรรมชาติ ทำให้สามารถเก็บปลาแซลมอนไว้ได้นานขึ้นแถมยังมีรสเค็มอ่อน ๆ ซึ่งสามารถเรียกวิธีการถนอมอาหารแบบนี้ได้อีกชื่อว่า Cured Salmon ซึ่งคำว่า ” Cure ” เป็นการถนอมอาหารที่ใช้เกลือและน้ำตาลหมักเนื้อปลาเพื่อดึงน้ำออกจากเนื้อปลา หรือ เรียกว่ากระบวนการออสโมซิส โดยเกลือจะทำหน้าที่ดึงน้ำจากเซลล์ และน้ำที่ออกมาจะไปละลายเกลือและน้ำตาลที่เหลืออยู่ จนกลายเป็นน้ำเกลือเข้มข้น (brine) แล้วซึมกลับเข้าไปในเนื้อปลาอีกครั้ง ทำให้เนื้อปลาที่ได้ เฟิร์มขึ้นโดยไม่ต้องใช้ความร้อน และยังมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นด้วย
วัตถุดิบที่ต้องเตรียมในการทำSalmon Gravlax
- แซลมอนเกรดที่สามารถทานดิบได้ ลอกหนังออกให้เรียบร้อย
- น้ำตาลทรายแดง
- เกลือ
- ฟิล์มถนอมอาหาร
- กล่องหรือถาดที่ขนาดพอจะใส่แซลมอนทั้งชิ้นได้
- ผักชีลาว ( เพื่อความสวยงาม )
ขั้นตอนการทำ Salmon Gravlax
- เตรียมถาดขนาดใหญ่ เพื่อใช้คลุกของแห้งที่เรามี เริ่มจากใส่น้ำตาลลงถาดผสม
- ใส่เกลือตามลงไป โดยใช้สัดส่วน 1 : 1 ใส่น้ำตาลเท่าไหน ใส่เกลือเท่านั้น กรณีใช้เกลือบริโภคแบบเกล็ดละเอียดให้ลดปริมาณลง เพราะจะเค็มเกิน แต่ให้มากพอที่จะพอกชิ้นปลาแซลมอนที่เราเตรียมมาได้ทั้งชิ้น หากกลัวรสชาติจะออกเค็มโดด สามารถเลือกใช้ดอกเกลือ หรือ เกลือชนิดหยาบ แทนเกลือบริโภคได้นะคะ
- ผสมส่วนผสมทั้ง 2 อย่างให้เข้ากัน
- เตรียมถาด ปูด้วยฟิล์มถนอมอาหารเทเกลือและน้ำตาลรองเป็นฐาน
- วางชิ้นปลาแซลมอนตามลงไป
- แล้วโรยเกลือน้ำตาลตามลงไป
- พอกจนมิดชิ้นปลา ไม่ให้เหลือส่วนที่โผล่พ้นออกมา
- ใช้มือออกแรงกดเพื่อให้เกลือและน้ำตาลเกาะติดแซลมอนมากยิ่งขึ้น
- จากนั้นใช้ฟิล์มถนอมอาหารห่อคุลมชิ้นปลาแซลมอนให้มิดทุก ๆ ด้าน หากล่องหนัก ๆ มาทับไว้แล้วนำไปแช่ตู้เย็นช่องธรรมดาอย่างน้อย 24 – 48 ชั่วโมง
กรณีใช้ ROCK SALT ( เกลือสินเธาว์ ) ใช้เวลา 36 ชั่วโมง
กรณีใช้ COARSE SALT หรือ KOSHER SALT ใช้เวลา 24 ชั่วโมง จะได้เนื้อแน่นระดับกลาง , 36 ชั่วโมง จะได้เนื้อแน่นกำลังกิน ถ้าทิ้งไว้นานกว่า 36 ชั่วโมง – 48 ชั่วโมง เนื้อปลาด้านนอกจะแห้ง แข็ง เกินไป
- เมื่อครบกำหนดเวลาแล้วนำออกจากตู้เย็น จะเห็นว่าเกลือและน้ำตาลที่เราพอกไว้เปลี่ยนสีเข้มขึ้น จากน้ำที่เกลือทำหน้าที่ดึงออกมาจากเนื้อปลา ตอนนี้สีอาจจะดูไม่น่ากิน แต่รอเดี๋ยวเดียวนะคะ
- ปิ๊ง !!!! เนื้อปลาแซลมอนที่เราฝังไว้เผยโฉมออกมาแล้ว เห็นได้ชัดเลยว่าสีของเนื้อปลาเข้มขึ้น ถ้าใช้นิ้วกดดูจะรู้สึกได้เลยว่าเนื้อเฟิร์มขึ้นอย่างชัดเจน
- นำชิ้นปลาไปล้างเกลือ และ น้ำตาลที่ติดอยู่ออกด้วยน้ำสะอาด
- ซับให้แห้งด้วยกระดาษทิชชู่สำหรับทำครัว จริงๆตรงนี้ก็สามารถแล่เป็นชิ้นบาง ๆ ทานได้แล้วค่ะ
- ส่วนถ้าใครอยากได้ทั้งความสวยงาม รวมถึงกลิ่นที่หอมชัดเจนมากยิ่งขึ้น ให้ซอยผักชีลาวเป็นชิ้นเล็ก ๆ โรยหน้าได้เลยค่ะ เวลากินด้วยกัน ทั้งผักชีลาวและแซลมอนนั้นมันเข้ากันมากๆ แต่ถ้าอยากได้กลิ่นผักชีลาวที่เข้มข้นมากกว่าแค่โรยหน้า สามารถผสมใส่ตั้งแต่ขั้นตอนการพอกผิวปลาได้เลยค่ะ
- แล่เป็นชิ้นบาง ๆ เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟแล้วค่ะ รสชาติที่ได้เป็นแซลมอนที่เนื้อแน่น คล้ายกับ smoked salmon แบบไม่มีกลิ่นรมควัน ให้รสเข้มข้น ออกเค็ม สามารถทานคู่กับขนมปัง ครีมชีส มัสตาร์ด หรือใส่ในชามสลัดได้เลยค่ะ
ข้อควรระวังของการทำSalmon Gravlax
- อุณหภูมิระหว่างแช่ต้องเย็นเสมอ (≤ 4°C)
- ระยะเวลาการพอกเกลือและน้ำตาลอย่านานเกิน 48 ชั่วโมง
- ควรเลือกใช้ปลาสดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และเลือกแซลมอนเกรดที่สามารถทานดิบได้เท่านั้น !!
- เก็บในตู้เย็นหลังทำเสร็จ ควรกินภายใน 3 – 5 วัน หากอยากเก็บนานกว่านั้นให้นำไปแช่แข็ง
ความแตกต่างระหว่างSalmon Gravlaxกับ Smoked Salmon
ถึงแม้รูปลักษณ์ภายนอกนั้นจะดูคล้ายกันมาก แต่ความแตกต่างของแซลมอนทั้งสองอย่างนั้นก็คือวิธีการทำค่ะSalmon Gravlaxจะไม่ผ่านความร้อนเลย เนื้อปลาเฟิร์มขึ้นจากการใช้เกลือและน้ำตาล ส่วน Smoked Salmon ใช้การรมควันด้วยไม้ โดยใช้ความร้อนต่ำ มีกลิ่นหอมควันที่ชัดเจน เนื้อชุ่มฉ่ำกว่า นั้นเองค่ะ
Story : อรญา ไตรหิรัญ
Photo : ธนายุต วิลาทัน
