น้ำพริกลงเรือ เป็นหนึ่งในอาหารตำรับชาววัง ซึ่งคิดค้นโดยเจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ มาสร้างสรรค์เป็นเมนูใหม่ มีรสชาติ เปรี้ยว เค็ม หวาน อร่อยกลมกล่อม ถูกใจคนทุกยุคทุกสมัย นิยมทานกันมาตั้งแต่อดีต จนมาถึงปัจจุบัน น้ำพริกลงเรือก็ยังได้รับความนิยมและ ยังได้ยินชื่อของ น้ำพริกลงเรือ อยู่เสมอ
พระราชนิพนธ์ “ไกลบ้าน” ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้า รัชกาลที่ 5 มีใจความหนึ่งว่าด้วยปัจจัยหลักในการทำอาหาร มีอยู่ 3 ประการ ได้แก่ “รสชาติ การชิม และรายได้ของผู้เป็นนายในการดูแลการครัว(เชฟ)” ซึ่งเป็นปัจจัยที่ทำให้อาหารฝรั่งเศสที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติ และหน้าตาเป็นที่ยอมรับระดับโลก
ทั้งนี้ปัจจัยที่กล่าวถึงนั้น ยังเป็นหัวใจของการทำอาหารไทยและอาหารตำรับอื่นๆอีกด้วย เนื่องจากวัตถุดิบจากธรรมชาติในแต่ละครั้ง มีรสชาติไม่คงที่ เช่นมะนาวในแต่ละฤดูมีรสเปรี้ยวไม่เท่ากัน น้ำตาลมะพร้าวหอมหวานต่างกันในแต่ละฤดูกาลเป็นต้น
วันนี้ขอนำเสนอ “ น้ำพริกลงเรือ ” ซึ่งเกิดจากหม่อมราชวงศ์สดับ หรือ คุณจอมสดับ ในรัชกาลที่ 5 ท่านได้เตรียมสำรับพระกระยาหารเพื่อถวายแด่สมเด็จอาหญิงน้อย (สมเด็จพระบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้านิภานภดล วิมลประภาวดี กรมขุนอู่ทองเขตขัตติยนารี พระราชธิดาในสมเด็จประจุลจอมเกล้าฯ ประสูติแต่พระวิมาดาเธอฯ ผู้ทรงดูแลต้นเครื่องในรัชกาลนั้น) ในครั้งทรงพายเรือเล่นในคลองขุด ที่วังสวนสุนันทา เนื่องจากยังไม่ทันถึงเวลาเสวย คุณจอมสดับเพียงฉวยของที่มีอยู่ในครัว ซึ่งประกอบไปด้วย ปลาดุกฟู หมูหวาน น้ำพริกกะปิ นำมาผัดให้ร้อนเข้าด้วยกัน แล้วนำไข่แดงเค็มมาโรยหน้า กินเคียงกับผักน้ำพริก จึงได้เมนูใหม่ที่อร่อยเป็นที่นิยมกินกันในวังตั้งแต่นั้นมา
เนื่องจากตำราอาหารโบราณบอกเพียงส่วนประกอบและวิธีการปรุง สัดส่วนของวัตถุดิบต่างๆ ผู้เขียนจึงเกิดจาก การชิมและองค์ความรู้จากคุณยาย คุณแม่ และจากหนังสือตำราหลายเล่ม ทำให้ได้เป็นสูตรดังนี้ ทั้งนี้เมื่อหากท่านได้ลองทำก็อย่าลืมชิมเพื่อให้ได้รสอย่างที่ตนชอบนะคะ เพราะการทำอาหาร “การชิม” เป็นสิ่งสำคัญที่สุด ที่แม้ว่าเชฟหรือผู้ปรุงจะเก่งกาจเช่นไร ก็ไม่ควรละเลยการชิมค่ะ
วัตถุดิบ
น้ำพริกกะปิ
- กะปิเคยตาแดงสมุทรสงคราม 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ
- มะนาว 1 – 2 ลูก
- พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
- กระเทียมไทยหัวเล็ก 2 หัว
- น้ำต้มสุก 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
หมูหวาน
- หมูสามชั้น 100 กรัม
- น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลา 1 ช้อน
- น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อน
ปลาดุกฟู
- ปลาดุกนึ่งสุก 1 ตัวเล็ก
- นำมันพืช 2 ถ้วย
เครื่องเคียง
- ไข่เค็ม1 – 2 ฟอง
- กระเทียมดอง 1 หัวแกะเปลือก
- ผักเคียงน้ำพริกตามชอบ ในสูตรนี้ใส่มะเฟืองแบบที่ยายของผู้เขียนชอบไปด้วย
วิธีทำ
- นำกะปิห่อใบตอง นำปิ้งบนเตาให้หอมแล้ว ตำน้ำพริกกะปิให้เหลวหน่อยพักไว้
- หั่นหมูสามชั้น ลงผัดในน้ำมันที่ร้อน ใส่น้ำปลา เติมน้ำตาล ชิมรสให้ได้หวานเค็ม พักไว้
- นำปลาดุกนึ่งสุกมายี แล้วทอดในน้ำมันร้อนระดับกลาง ทอดให้กรอบฟูแล้วพักไว้
- ใส่น้ำมันพืชลงในกระทะ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดน้ำพริกกะปิให้หอม
- ตักน้ำพริกที่ผัดแล้วใส่ลงชามก้นลึกแล้วโรยด้วยปลาดุกฟู หมูหวาน กระเทียมดองและไข่เค็มแดงผ่าซีก จัดให้สวยน่ารับประทาน เคียงกับผักน้ำพริกตามชอบ
เคล็ด (ไม่) ลับ
- น้ำพริกกะปิที่ดี ต้องเลือกกะปิดี ที่สีต้องสวยออกสีชมพูนำไม่ดำ ไม่มีกลิ่นหืนหรือคาว มีเนื้อละเอียดและ ไม่เค็มจนเกินไป ผู้เขียนเลือกกะปิเคยตาแดงสมุทรสงครามจากคุณสมบัติข้างต้น
- หมูสามชั้นที่ใช้ทำหมูหวาน ต้องเลือกชิ้นที่มีสัดส่วนเท่าๆกัน เช่น หนัง ไขมันและเนื้อ ตอนผัดใส่หมูผัดให้หอม น้ำมัน ใส่น้ำปลา แล้วค่อยใส่น้ำตาล จะทำให้หมูหวานที่ได้มีสีที่สวยไม่ดำ
เรื่อง / สูตร: jEedwOndER
ภาพ: อนุพงษ์ ฉายสุขเกษม
ข้อมูล: พระราชนิพนธ์ ” ไกลบ้าน ” ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าฯ,หนังสือ “ ชีวิตในวัง ” มล.เนื่องนิลรัตน์ ,” ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงค์, หนังสือ “ความหลากหลายทางวัมนธรรมในยุคโลกาภิวัฒน์ ” ,หนังสือ “เรื่องเล่ากับข้าวไทย” ศรีสมร คงพันธุ์
ช่องทางการติดตามกินดีอยู่ดี
Facebookhttps://www.facebook.com/KindeeyuudeeTH
Instagram@kindeeyuudeeth
Tiktok@kindeeyuudeeth
ติดตามสูตรอาหารเพิ่มเติมได้ที่นี่
