หลายคนที่ชอบกินอาหารเกาหลี หรือติดตามซีรีย์เกาหลี เวลาถึงฉากกินข้าวต้องเคยเห็นเครื่องเคียงหลากหลายชนิด วางเรียงจนเต็มโต๊ะไปหมด หนึ่งในนั้นก็จะมี ทันมูจี (Danmuji) หรือ หัวไชเท้าดองสีเหลืองอร่ามอยู่คู่โต๊ะอาหารแน่ ๆ ไม่ว่าจะบ้านหรือร้าน ทันมูจีก็อยู่ด้วยเสมอ วิธีการทำแบบออริจินัลต้องใช้เวลาทำนาน วันนี้เรามาลองทำทันมูจีแบบคนรีบ แบบคนไม่ค่อยมีเวลากันค่ะ ใช้เวลาแค่ 2 คืนก็สามารถกินได้แล้ว
วัตถุดิบสำหรับใช้ทำ ทันมูจี
- หัวไชเท้า
- น้ำตาลทราย
- น้ำส้มสายชู
- เม็ดพุดจีน
- เกลือ
- น้ำสะอาด
วิธีทำทันมูจี หัวไชเท้าดองแบบเกาหลี
- อย่างแรกเรามาจัดการกับหัวไชเท้ากันก่อนค่ะ โดยเริ่มจากปอกเปลือกหัวไชเท้าให้เรียบร้อยด้วยมีด 2 คม สูตรนี้เราใช้หัวไช้เท้า 2 หัว เสร็จแล้วนำไปล้างให้สะอาด
- หั่นหัวไชเท้าออกเป็นชิ้น ๆ ตามที่ชอบกินได้เลยค่ะ จะหั่นเป็นแว่น หั่นเป็นเส้น หรือหั่นเป็นลูกเต๋าก็ได้ค่ะ
- นำหัวไชเท้าที่หั่นเสร็จเรียบร้อยแล้วใส่ลงภาชนะ แล้วใส่เกลือลงไปคลุกเคล้าให้ทั่ว การใส่เกลือนอกจากจะช่วยดึงน้ำออกจากหัวไชเท้าแล้ว ยังเป็นการช่วยลดความขมของหัวไชเท้าไปในตัวด้วยค่ะ
- ปล่อยทิ้งไว้ให้หัวไชเท้าไว้แบบนั้น เพื่อให้เกลือไปดึงเอาน้ำในหัวไชเท้า และคายออกมาเป็นน้ำ ประมาณ 30 นาที จะเห็นเลยค่ะว่ามีน้ำออกมาเยอะเลย
- เมื่อครบกำหนดเวลาแล้วนำไปล้างด้วยน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้งง ขณะล้างให้บีบน้ำออกจากหัวไชเท้าด้วย เพื่อลดความเค็ม ล้างวนไปเรื่อย ๆ จนหัวไชเท้าไม่มีรสเค็ม เป็นอันใช้ได้ พักหัวไช้เท้าไว้ก่อน แล้วไปทำน้ำดองกันค่ะ
- สูตรของน้ำดอง ทันมูจี ใช้แค่วัตถุดิบเพียง 3 อย่างเท่านั้น นั้นก็คือ น้ำสะอาด 400 ml. , น้ำตาลทราย 300 กรัม และ น้ำส้มสายชู 400 ml. เรื่องรสชาติสามารถปรับสัดส่วนของวัตถุดิบได้ค่ะ ใครไม่ชอบติดหวานก็ลดปริมาณน้ำตาลลงได้อีกนะคะ
- จากนั้นใส่เม็ดพุดจีนลงไป 2 – 3 เม็ด เม็ดพุดจีนเป็นตัวที่จะทำให้น้ำดองของเราสีเหลืองน่ากิน ( ถ้าไม่ได้อยากได้สีเหลืองทำถึงขั้นตอนที่ 6 ก็ใช้ได้แล้วค่ะ ) เปิดไฟกลางต้มประมาณ 10 นาที ไม่จำเป็นต้องต้มให้เดือดพล่าน เมื่อน้ำตาลละลาย ทุกอย่างเข้ากันดีแล้วก็ยกลงจากเตา แล้วตั้งทิ้งไว้ ให้น้ำดองเย็นสนิท
- ในระหว่างที่รอน้ำดองเย็นตัว ก็มาทำความสะอาดโหลดองให้เรียบร้อย ด้วยการนำไปลวกในน้ำร้อน ทั้งตัวโหล และ ฝาปิด เช็ดให้สะอาด ตั้งทิ้งไว้จนแห้งสนิทดี แล้วค่อยเรียงหัวไชเท้าที่เราหั่นเตรียมไว้เมื่อซักครู่นี้ลงไปจนเต็มขวด
- เทน้ำดองที่เย็นแล้วใส่ลงไป ปิดฝา ไม่ต้องสนิทมาก เพราะในระหว่างที่หัวไชเท้ายังอยู่นอกตู้เย็น อาจเกิดฟองแก๊สขึ้นได้ จากนั้นตั้งทิ้งไว้ในที่ที่อากาศถ่ายเทได้สะดวก ไม่ร้อนเกินไป เป็นเวลา 2 คืน ครบกำหนดเวลาแล้วลองเปิดชิมดู ถ้าได้รสชาติที่ชอบแล้วก็ปิดฝาให้แน่น นำเข้าตู้เย็นได้เลยค่ะ เท่านี้ก็มีทันมูจี สต๊อกให้กินยาว ๆ แล้วค่ะ
ทำไมหัวไชเท้าถึงมีรสขม
เพราะในหัวไชเท้ามีสารที่ชื่อว่า กลูโคซิโนเลต (Glucosinolate) พบได้ในผักตระกูลกะหล่ำ พบบริเวณเปลือกกว่าที่ส่วนอื่น ๆ นอกจากกลูโคซิโนเลตแล้ว ยังมีปัจจัยอื่นร่วมด้วยที่ส่งผลให้หัวไชเท้ามีรสขมนั้นก็คือ ช่วงเวลาการปลูก หัวไชเท้าที่ปลูกในฤดูร้อนจะให้รสขมมากกว่าฤดูอื่น รวมไปถึงเวลาของการเก็บรักษาก่อนรับประทาน เก็บไว้นาน ความขมก็จะมากขึ้น
ลดความขมของหัวไชเท้าได้อย่างไร
อย่างที่เราแก้กันไปเมื่อซักครู่ เราแช่เกลือเพื่อดึงน้ำออกจากหัวไชเท้าสารกลูโคซิโนเลต (Glucosinolate) ก็ถูกเกลือจับออกไปพร้อมน้ำ และอีกปัจจัยคือส่วนของหัวไชเท้า ส่วนปลายที่แหลม ๆ ขมกว่าส่วนโคน หากอยากได้หัวไชเท้าที่นำไปต้มซุปแล้วหวาน ไม่มีรสขมมากวน ให้เลือกใช้หัวไชเท้าส่วนโคนจะดีกว่า
Story : อรญา ไตรหิรัญ
Photo : ธนายุต วิลาทัน
